ТЕХНОЛОГИИ СБРОЖЕННОЙ ЗАВАРКИ В ДИСКРЕТНОМ РЕЖИМЕ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА

В монографии впервые рассмотрена проблема производства заварных сортов хлеба с использованием сброженной заварки в дискретном режиме функционирования хлебопекарных предприятий. В результате проведенных комплексных исследований разработаны инновационные технологии сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки с оптимальным рецептурным составом и технологическими параметрами в производственном цикле. Разработана новая методика определения суточного количества сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, необходимой для приготовления заварных сортов хлеба в дискретном режиме его производства. Предложенный подход реализован в виде технологического плана работы заварочного отделения, получаемого в автоматизированном режиме в оболочке стандартного программного приложения Excel к Microsoft Office. Даны рекомендации по практическому использованию данной технологии и ее документальное сопровождение. Монография предназначена для научных сотрудников, преподавателей и специалистов по производству хлебобулочных изделий.